Savez-vous comment le café pénètre dans votre tasse ?

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Savez-vous comment le café pénètre dans votre tasse ?
Savez-vous comment le café pénètre dans votre tasse ?
Anonim

Nous buvons environ 500 milliards de tasses de café chaque année dans le monde. Cependant, beaucoup de ceux qui cultivent du café n'ont jamais bu de café auparavant. Et nous, qui en buvons tous les jours, avons tout au plus de vagues idées sur la façon dont le café pénètre dans notre verre - explique Roberto Morelli, président de la Fondation Ernesto Illy et du pôle café de l'expo.

Dans le pôle café, 8 pays seront présentés, et le concept est de présenter le parcours du café des producteurs à la tasse, l'événement sera organisé par l'Italien Illy, qui présentera non seulement du café et connaissances liées au café, mais aussi un certain nombre de projets artistiques connexes - photos, films.

Expo et pôle café

Le thème de cette année de l'exposition mondiale est "Nourrir la planète, l'énergie pour la vie", en hongrois "Nourrir la planète, l'énergie nécessaire à la vie" - en bref: alimentation et durabilité. L'innovation de l'exposition est que des pavillons thématiques ont également été créés (par exemple, café, cacao, riz, épices), dans lesquels des pays plus petits qui ne pourraient pas apparaître seuls peuvent se présenter en rapport avec le thème. Tous les visiteurs du pôle café peuvent s'inscrire à une visite guidée, au cours de laquelle ils vous guideront à travers tout le cycle de vie du café - de la plante en fleurs à l'espresso fini. Une partie de la visite est constituée de lunettes de "réalité augmentée". Sur un appareil similaire à Google Glass, vous pouvez regarder des courts métrages pendant la visite, des histoires personnelles de différentes parties du monde, de personnes pour qui le café est leur gagne-pain.

Eh bien, voyons: comment le café entre-t-il dans notre tasse, en plus de Morelli, Moreno Faina de l'Universita del Caffe (Coffee University, la seule institution de maîtrise accréditée sur le thème du café, dont Coffee Expert/ Cours Barista et Coffee Gourmet d'ailleurs, ils sont déjà disponibles en Hongrie) a été guidé par le directeur.

La production de café fait vivre 25 millions de familles dans le monde. Ce produit est le deuxième produit d'exportation le plus précieux du monde en développement après le pétrole brut.

1. La plante

Aussi nombreuses que soient les variétés de café, il n'y a essentiellement que deux types de plantes, l'arabica et le robusta. Le premier représente une part plus importante (environ 60%) de la production mondiale et est généralement considéré comme plus noble. Le caféier arabica a besoin de 9 mois pour mûrir de la fleur à une récolte de café parfaite.

Le caféier, toujours aux baies vertes
Le caféier, toujours aux baies vertes

Cette plante à feuillage persistant, originaire d'Ethiopie, pousse dans les zones tropicales et équatoriales à une altitude comprise entre 1000 et 2500 mètres. La floraison commence pendant la saison des pluies, 8 à 9 mois plus tard, l'arbuste mûrit en baies rouges. Si une autre pluie abondante arrive entre-temps, la plante peut avoir des baies mûres et des fleurs blanches comme neige en même temps. Chaque baie contient deux grains de café, qui sont en fait les graines de la plante. Une tasse de café Arabica contient 60 à 80 mg de caféine.

Un fruit de café mûr ressemble à une cerise
Un fruit de café mûr ressemble à une cerise

Robusta pousse à 200-800 mètres d' altitude, la plante, comme son nom l'indique, est extrêmement résistante. Le café infusé à partir de robusta est plus amer, astringent et moins aromatique. Sa teneur en caféine est plus élevée: 100-140 mg par tasse.

2. Récolte

Puisqu'il y a à la fois des baies mûres et non mûres sur le caféier, les producteurs de cafés haut de gamme les cueillent généralement à la main, les grains mûrs sont retirés de la plante un par un.

Le meilleur café se récolte grain par grain
Le meilleur café se récolte grain par grain

De plus, il existe une méthode "d'arrachage", où toutes les baies sont épluchées de la branche, ainsi qu'une récolte à la machine "à secousses" - ces deux dernières méthodes sont moins précises, mais plus rapides et peuvent entraîner des un rendement plus élevé dans un temps donné. Cela a également un prix: la qualité et le goût des grains de café issus de baies non mûres sont pires.

Mathématiques du café

1 kg de fruits sur le caféier représente

180 grammes de grains de café vert, dont

148 grammes de café torréfié, dont

20-21 tasses de café

sur 1 buisson de café par an

6 kg de fruits valent, ce quiéquivaut à 120 tasses de café.

3. Sécher ou laver

Les grains de café sont extraits de la récolte en utilisant deux méthodes, la méthode sèche et la méthode humide. La première est généralement appelée la méthode "naturelle", mais elle varie en fait d'un pays à l'autre où elle est utilisée. S'ils sont séchés, les fruits sont étalés au soleil en une fine couche et ratissés plusieurs fois par jour afin qu'ils sèchent uniformément et ne moisissent pas. Ce processus peut prendre jusqu'à 20 jours. Après séchage complet, les grains de café sont "battus" de la récolte par la machine.

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L'essence de la méthode humide est que la peau est décollée du fruit avec une machine, le reste est fermenté dans des réservoirs remplis d'eau, de sorte que les tissus internes entourant les grains deviennent faciles à enlever. Les grains de café extraits sont ensuite séchés.

4. Sélection

Peu importe comment les haricots verts ont été extraits de la brousse, alors la sélection vient. Les producteurs des cafés premium sélectionnent à la main la qualité digne d'exportation parmi les grains. Même un œil défectueux peut gâcher un café, l'importance de ce processus est donc très importante.

La femme choisit la qualité export. Allana Coffee Curing Works. État du Karnataka, Inde 2003
La femme choisit la qualité export. Allana Coffee Curing Works. État du Karnataka, Inde 2003

Il existe également des méthodes de tri à grande échelle, qui peuvent être utilisées à la place ou en complément du tri manuel. Par exemple, les machines qui surveillent la couleur des haricots ou la machine qui classe les fruits en fonction de leur poids - les baies les plus grosses et les plus lourdes sont les plus froides.

5. Expédition

Les grains de café vert peuvent être stockés pendant de nombreux mois dans de bonnes conditions sans détérioration de la qualité, mais leur zone de culture tropicale n'est pas adaptée à cela en raison de la température et de l'humidité élevées. Par exemple, Illy stocke des grains de café à côté de son usine de Trieste.

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Le café vert est emballé dans des sacs de jute par 60 kilos avant l'expédition, ce matériau assure une ventilation adéquate afin qu'il ne s'étouffe pas pendant le transport (généralement maritime). Des couches absorbantes spéciales sont également utilisées à l'intérieur des conteneurs pour contrôler l'humidité.

6. Recomposer

Lorsque les sacs de café arrivent à Trieste, ils sont tous numérotés et préparés pour d'autres tests. Tout d'abord, un énorme tamis vibrant élimine les corps étrangers. Un aspirateur aspire les petites saletés, puis un appareil magnétique élimine tout métal mélangé au café.

il y a aussi la haute technologie
il y a aussi la haute technologie

Ceci est suivi d'un examen "photographique", une machine prend une photo de chaque grain de café et utilise un jet d'air puissant pour souffler ceux qui ne sont pas de couleur parfaite, c'est-à-dire pas mûrs, gâtés, trop mûrs ou défectueux de toute autre manière. Étant donné que même un grain de café défectueux parmi 50 grains de café peut ruiner un café, vous devez être minutieux. Une telle machine peut inspecter 45 tonnes de grains de café par jour.

7. Assemblage du mélange

Le mélange standard d'Illy est un mélange de café Arabica provenant de 9 zones de culture, qui sont toujours mélangés par leurs maîtres du goût afin que la qualité et le goût du produit final soient constants. "Étant donné que la récolte, même sur une même plantation, varie quelque peu d'une récolte à l'autre, il n'est pas possible d'utiliser une recette fixe pour le mélange. Il faut s'assurer que les composants se développeront harmonieusement pendant la torréfaction, et pour cela il faut comprendre comment les neuf composants vont interagir les uns avec les autres." - explique Faina.

7/b décaféiné

Le café sans caféine est produit dans la phase précédant la torréfaction, les cristaux de caféine peuvent être extraits des grains verts en utilisant plusieurs méthodes.

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La plus ancienne "technique suisse de l'eau", existant depuis 1905, est basée sur le fait que la caféine ne se dissout pas dans l'eau froide, mais se dissout bien dans l'eau chaude. Par conséquent, le café est d'abord cuit à la vapeur pour gonfler, puis la caféine est dissoute dans de l'eau à 70-80 degrés. L'inconvénient de cette méthode est que de nombreuses autres substances et arômes sont également supprimés.

Plus moderne est le procédé au solvant, dans lequel les grains sont d'abord cuits à la vapeur à 120 degrés, puis traités avec des produits chimiques qui ne dissolvent que la caféine, comme le dichlorométhane. Cette substance s'évapore à 40 degrés, il est donc facile de s'en débarrasser à la fin du processus, après plusieurs passages à la vapeur, il ne reste aucune trace.

La troisième méthode, la plus moderne, utilise du dioxyde de carbone, le même que celui que l'on trouve dans les boissons gazeuses. À la bonne pression et à la bonne température, cette substance se lie aux molécules de caféine comme un très bon solvant, de sorte qu'elles peuvent être extraites en douceur et en profondeur du mélange sans le changer.

8. Rôti

Le moment clé dans la vie du café est les 15 minutes environ jusqu'à ce qu'il soit torréfié. Dans d'énormes tambours rotatifs, il atteint progressivement sa couleur brun foncé familière à environ 200 degrés, et pendant ce temps, le nombre de composés aromatiques qu'il contient passe de 200 à 800-1000. Pendant la torréfaction, le volume des grains de café augmente de 60 %, mais leur poids diminue d'environ un cinquième.

Lors de la torréfaction, la couleur des grains s'assombrit progressivement et leur volume augmente
Lors de la torréfaction, la couleur des grains s'assombrit progressivement et leur volume augmente

La durée du processus est critique, une torréfaction excessive détruira le café, il sera acide et amer, sans arômes. Après la torréfaction, les grains sont immédiatement refroidis.

Torréfaction du café dans l'usine
Torréfaction du café dans l'usine

9. Emballage

Le café torréfié peut perdre 40 % de ses arômes en 8 heures maximum s'il entre en contact avec l'air, il est donc important de l'emballer le plus tôt possible après la torréfaction. Il existe différentes méthodes pour préserver la qualité du café, selon Moreno Faina, l'emballage souple est le moins efficace, mais le vide n'offre pas non plus une solution parfaite.

Faina (sans surprise) considère la méthode d'emballage sous pression comme la meilleure, l'essence de la méthode brevetée par Illy est de sceller le café sous pression avec de l'azote naturel dans des boîtes métalliques recyclables. La pression maintient les huiles aromatiques à l'intérieur des grains de café et l'azote s'échappe à l'ouverture de l'emballage. Après conditionnement, le café est affiné pendant quelques semaines pour atteindre sa rondeur définitive.

10. Avez-vous juste à le faire cuire ?

Bien que cela semble simple, selon Faina, la qualité du café fumant dans notre tasse n'est déterminée que par les ingrédients, et la façon dont le café est préparé est tout aussi importante. L'erreur la plus courante est une mauvaise mouture - 80% des mauvais cafés sont mauvais à cause de la mauvaise taille de grain (pour la machine donnée). Ce problème est comblé par les cafés en capsules.

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Selon l'interprétation de Faina, la définition du café expresso est étroite. À une pression de neuf bars, 7 grammes de café produisent 25 à 30 millilitres de boisson aromatique en 30 secondes, ce qui, comme les choses spéciales, est très complexe. Tout d'abord, c'est une solution dans laquelle de nombreux éléments - acides, protéines, sucres, graisses et autres ingrédients sont mélangés dans des proportions parfaites. Deuxièmement, c'est aussi une émulsion, dans laquelle les arômes associés aux huiles donnent la sensation de plénitude, une partie importante de l'expérience est la crème de couleur noisette sur le dessus de la tasse.

Un café infusé trop longtemps (plus de 35 secondes) aura une teneur en caféine plus élevée et un goût amer et astringent. Infuser pendant trop peu de temps (moins de 20 secondes) donne un expresso aigre et sans corps.

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