Le cacao était autrefois une monnaie et un symbole de statut

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Le cacao était autrefois une monnaie et un symbole de statut
Le cacao était autrefois une monnaie et un symbole de statut
Anonim

Le cacao est un ingrédient de base dans la cuisine de la plupart des familles. C'est souvent la seule boisson ou nourriture que les enfants sont prêts à boire, car elle est délicieuse et sucrée. Bien sûr, notre objectif n'est pas d'accepter ce fait. Mais d'où vient-il et comment est-il fabriqué ? Le Lifestyle Compass de Nestlé attire également l'attention sur de nombreuses choses intéressantes

Il y a peu de choses qui sont à la fois des épices et des fruits, des boissons et des desserts, qui ont un effet revigorant et apaisant pour l'estomac, et qui tiennent aussi leur place dans l'industrie cosmétique. La nostalgie de la tasse à pois de notre enfance peut être un élément utile de notre alimentation même à l'âge adulte, car de nos jours, l'effet positif du cacao sur la santé est indiscutable. Lors des froides journées d'hiver à venir, une tasse de chocolat chaud réchauffe non seulement nos cœurs, mais nous protège également contre les dommages environnementaux.

L'histoire du cacao

Oui, depuis sa découverte précoce en Amérique du Sud, le cacao a adouci la vie de nombreuses personnes dans le monde. Bien que les origines du nom « cacao » et de la préparation de la boisson chocolatée à partir de fèves de cacao soient encore obscures, il est certain que les Mayas et les Aztèques ont été les premiers à développer un processus réussi de culture du cacao.

Le cacao était autrefois un symbole d'abondance. Les boissons qui en étaient issues, destinées à l'origine uniquement à la noblesse sud-américaine, étaient utilisées lors de cérémonies religieuses. Lors de leur fabrication, les fèves de cacao étaient broyées, mélangées à de l'eau et aromatisées avec diverses épices et piments pour neutraliser le goût amer. Le XVI. Au XIXe siècle, le cacao atteint également l'Europe. Christophe Colomb a été le premier Européen à goûter cette boisson, plus tard l'explorateur espagnol Don Hernán Cortés l'a emmenée en Espagne. La première "boutique de chocolat" a été ouverte par un Français à Londres en 1657. Les premières machines à poudre de cacao ont été fabriquées par Coenraad Johannes van Houten en Hollande en 1828.

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En 1753, le botaniste suédois Karl Linné donna au cacaoyer le nom scientifique "Theobroma cacao L.", dans lequel le nom de genre "Theobroma" signifie "nourriture des dieux".

La fève de cacao

Il existe quatre types de fèves de cacao:

1. Criollo: Le type de cacao le plus rare et le plus délicieux, qui est aussi appelé le "prince des variétés de cacao". Aujourd'hui, on ne le trouve que dans les plus anciennes plantations du Mexique, de Colombie et du Venezuela. Son goût est légèrement plus amer et aromatique que les autres versions, et sa saveur exceptionnellement douce et délicate le rend similaire au café Arabica. Le goût de la poudre de cacao aromatique transformée est à la fois fort et délicieux.

2. Forastero: Le goût de cette variété est plus amer - parfois carrément amer - et moins varié, mais il a un goût fort. Il contient plus de matières grasses et d'antioxydants que les haricots criollos. C'est la version la plus populaire (elle représente environ 80 % du cacao récolté dans le monde).

3. Trinitario: Une espèce hybride créée en croisant les deux variétés de cacao précédentes. Bien que son goût puisse être très varié, ses grains se caractérisent généralement par un arôme agréable et juteux.

4. Nacional: Les fèves de cette variété cultivée exclusivement en Equateur sont réputées pour leur arôme caractéristique "arriba" (floral et épicé), qui s'obtient au cours d'une courte fermentation (environ 3 jours).

La production de cacao dans le monde

Le cacaoyer - une espèce de plante à feuilles persistantes à faible croissance originaire des forêts tropicales humides d'Amérique - ne peut être cultivé que dans une zone géographique étroite, à environ 20 degrés de latitude au nord et au sud de l'équateur. Aujourd'hui, l'Afrique de l'Ouest représente près de 70 % de la récolte mondiale de cacao.

Production de poudre de cacao

Après la récolte, les fruits du cacao sont ouverts, puis les graines qui en sont extraites sont transportées vers le lieu de fermentation. La fermentation est l'une des étapes les plus importantes qui déterminent la qualité du cacao après la récolte. Au cours de ce processus, il acquiert la couleur et l'arôme caractéristiques des fèves de cacao, tandis que de nombreux processus chimiques complexes se déroulent dans les fèves. La durée de fermentation varie entre les trois jours utilisés pour la variété Criollo équatorienne et les six à sept jours utilisés pour le Forastero, qui est principalement cultivé au Brésil et en Afrique de l'Ouest.

Après la fermentation, les fèves de cacao sont séchées, ce qui réduit leur teneur en humidité de 60 % à environ 7 %. Il existe deux façons de sécher les haricots: le séchage au soleil ou le séchage dans des conditions artificielles.

La prochaine étape dans la production de poudre de cacao de haute qualité est la torréfaction. En torréfiant les fèves de cacao, la teneur en humidité des fèves continue, env. Il tombe à 2%, tandis que de nombreuses saveurs, arômes et couleurs s'y développent. Les fèves torréfiées sont ensuite broyées et leurs enveloppes fines sont retirées lors d'un processus appelé tamisage. Le "moulu de cacao" qui en résulte contient plus de 600 composants chimiques différents. La combinaison de ceux-ci détermine le goût et l'arôme du produit final. Après l'extraction alcaline de la mouture, la soi-disant pâte de cacao, qui contient 53 à 58 % de beurre de cacao.

La dernière étape est le pressage, au cours duquel le beurre de cacao est extrait de la masse de cacao avec une grande pression. Les produits finaux du processus sont le beurre de cacao et la poudre de cacao. Selon le processus de production et la chimie, la couleur de la poudre de cacao varie entre l'orange clair et le rouge-brun foncé.

Utilisation

En plus de la production de diverses boissons, la poudre de cacao est également un agent aromatisant idéal pour d'autres aliments, glaces, pâtes à tartiner, produits laitiers, biscuits et autres sucreries, qui enrichissent à la fois leur couleur et leur saveur.

Faits intéressants sur le cacao

Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie dans les sociétés aztèques et mayas; par exemple, un lapin valait dix haricots, un esclave cent haricots. La consommation rituelle de la boisson au cacao était le privilège des hommes uniquement, car le cacao était considéré comme un poison pour les femmes et les enfants. Il y a également eu des exemples tout au long de l'histoire de l'utilisation du cacao comme médicament. Par exemple, le cardinal de Richelieu en a bu pour soigner son hypertrophie de la rate. Dans le premier chocolatier ouvert au Royaume-Uni, ils demandaient 10 à 15 schillings - c'est-à-dire le prix d'une carabine neuve - pour une livre (soit environ 450 grammes) de chocolat.

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Dans la suite, nous apprendrons, entre autres, que toutes les poudres de cacao ne sont pas identiques et quels bienfaits pour la santé peuvent être attendus de la consommation de cacao.

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